برای تهیه خوراک نخود هندی اصل خوشمزه و مجلسی ابتدا روغن را درون ماهیتابه ریخته و روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید پس از اینکه روغن داغ شد پیازها را خرد کرده و به آن اضافه کنید حالا پیاز ها را تا زمانی که سبک و شیشهای شوند تفت دهید سپس ادویه ها و بعد از آن نوبت به اضافه کردن گوشت به خوراک میرسد .
در مرحله بعد گوشت را با مواد مخلوط کرده و به خوبی تفت دهید تا زمانی که تغییر رنگ ندهد حالا نوبت اضافه کردن رب گوجه فرنگی می باشد مواد را دوباره با قاشق با هم مخلوط کنید سپس آب را اضافه کنید مقدار آب در حدی باشد که روی خوراک نخود را بگیرد .
حالا باید درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم گوشت کاملاً مغز پخت شود در این فاصله زمانی که در اختیار دارید سیب زمینی ها را به صورت مکعبی خرد کرده و تفت دهید و در لحظات پایانی پخت خوراک ، سیب زمینی را همراه با نخود فرنگی و مقداری گشنیز به غذا اضافه کنید این غذا را می توانید همراه با برنج یا نان نوش جان کنید
طرز تهیه ماست در فر ، شیر را درون قابلمه ریخته و روی حرارت اجاق گاز قرار میدهیم ، اجازه دهید تا شیر بجوشد ، حالا گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا دمای شیر ولرم شود ، اکنون زمان آن رسیده که ۲ قاشق غذاخوری ماست را درون کاسه با مقداری شیر ولرم مخلوط کنید و بعد به شیر اضافه نمایید .
یکی از نکات مهم برای تهیه ماست این است که هنگامی که شیر در حال جوشیدن است در چند نوبت روی آنرا با ملاقه بگیرید ، پس از اینکه مایه را به شیر اضافه کردید آن را هم بزنید و شیر را درون کاسه های ( ترجیحا سفالی ) بریزید . فر گاز را از قبل برای ۱۵ دقیقه روشن کرده و پس از اینکه گرم شد آن را خاموش نمایید .
حالا نوبت آن رسیده است که ظرف های سفالی را درون فر برای مدت زمان ۶ ساعت قرار دهید ، پس از گذشت این زمان روی ظرف ها را با حوله بپوشانید تا آب اضافی آن را جذب کند و ماست خانگی سفت شود و ظرف ها را برای مدت زمان ۱۲ ساعت به بالا درون یخچال قرار دهید تا ماست آماده برای مصرف شود .
فوت و فن کباب کوبیده رستورانی و آبدار : گوشت را درون کاسه ریخته و همراه با نمک و فلفل مخلوط کنید زمانی که یکدست شد برای یک مرحله آن را درون چرخ گوشت ریخته و چرخ نمایید حالا گوشت را درون یک کاسه فلزی ریخته و پس از آن پیاز را رنده کنید و درون یک کیسه بریزید و با دست فشار دهید تا آب پیاز کاملاً گرفته شود آب پیاز را جدا کرده و تفاله آن را با زعفران مخلوط نمایید .
حالا سس زعفرانی را که آماده کرده اید به گوشت اضافه کنید و آن را به خوبی با دست ورز دهید و گوشت را دوباره چرخ کنید ، حالا با دست ورز دهید ، ورز دادن گوشت باید در حدی باشد که گوشت حالت چسبندگی پیدا کند و چربی آن در بیاید . هنگامی که گوشت به انگشتان دست شما چسبید یعنی آماده شده است . حالا باید گوشت را درون یخچال برای یک ساعت قرار دهید .
اکنون گوشت را به صورت گلوله جمع کرده و در ته ظرف بکوبید این کار را برای چند مرحله تکرار نمایید ( ۲۰ مرحله ) تا بافت گوشت کباب کوبیده کاملاً یکدست و منسجم شود . اکنون آماده برای سیخ گرفتن می باشد دست خود را به آب پیاز آغشته کنید سپس از گوشت به اندازه یک پرتقال برداشته و از وسط سیخ شروع به سیخ گرفتن کنید . ابتدا و انتهای گوشت را در هنگام سیخ گرفتن محکم ببندید .
یکی از نکات برای سیخ گرفتن آن است که با انگشت شصت و سبابه به کباب کوبیده آبدار حالت دهید ، اگر گوشت قد سیخ کم باشد پس از پخت کوبیده خشک خواهد شد . سعی کنید سیخ را یکدست بگیرید ، سیخ ها را ۲ ساعت قبل از پخت آماده کنید و در دمای آشپزخانه قرار دهید . با این کار گوشت کمی خشک شده و احتمال ریزش آن در هنگام پخت کم میشود . بعد از گذشت ۱ ساعت سیخ ها را بچرخانید تا دو طرف آن هوا بخورد .
برای پخت کوبیده بر روی منقل ذغالی یا کباب پز برقی یا گازی و یا فر باید حرارت یکدست و بالا باشد . سیخ ها را خیلی سریع بر روی حرارت قرار دهید و هر ۱۰ ثانیه آنها را بچرخانید تا دو طرف آن بصورت یکدست بپزد ، هنگامی که خودشان را گرفتند نیازی به چرخاندن نیست .
چرا کباب کوبیده خشک میشود ، سعی کنید وقتی که غذای شما آبدار است آن را از روی حرارت بردارید قبل از اینکه کوبیده خشک شود . بعد از پخت مقداری سماق بر روی گوشت بپاشید . برای اینکه طعم غذای شما متفاوت باشد میتوانید به مایه مقداری گشنیز و جعفری اضافه کنید . برای بهتر شدن رنگ غذا و پخت سریع تر میتوانید از مقدار کمی جوش شیرین استفاده کنید .
اگر می خواهید مربا هلو زعفرانی را تهیه کنید پس از اینکه میوهها را شستید و آنها را خشک نمودید به سلیقه خود برش بزنید و درون قابلمه بریزید ،سپس مقداری شکر بر روی میوه ها بپاشید و برای مدت زمان ۳ الی ۴ ساعت به آن استراحت دهید تا به اصطلاح آب بیندازد .
در مرحله بعدی قابلمه را بر روی حرارت اجاق گاز قرار دهید و سعی کنید حرارت را در حالت زیاد قرار دهید تا زمانی که شروع به جوشیدن کند حالا کف ایجاد شده بر روی قابلمه را مرتب جمع کنید ، اکنون باید حرارت را در حالت ملایم قرار دهید .
در مرحله بعدی و در اواسط پخت مربا نوبت به اضافه کردن وانیل و آبلیمو میرسد حالا اجازه دهید تا قوام بیاید در اواخر پخت زعفران را به آن اضافه کنید هنگامی که اجاق گاز را خاموش کردید مربا را در همان حالت گذاشته تا خنک شود . مدت زمان مورد نیاز برای پخت مربای خوشمزه و خوشرنگ ۴۰ دقیقه می باشد .
برای تهیه مرغ تندوری ابتدا باید کار مرینیت مرغ در فر را انجام دهیم برای اینکار درون یک کاسه نسبتاً بزرگ که بتوانید آن را درون فر قرار دهید ادویه تندوری را همراه با رب و گشنیز ساطوری شده مخلوط کنید سپس به این مواد ماست و روغن زیتون را اضافه کنید پس از اینکه مواد کاملا با هم مخلوط یکدست شد پیاز خورد شده را همراه با آب لیموترش و نمک و فلفل اضافه نمایید .
در مرحله بعدی تکه های مرغ را به این سس فوقالعاده خوشمزه اضافه کرده و به خوبی با هم مخلوط نمایید سپس روی ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید و برای مدت زمان دو ساعت درون یخچال قرار دهید تا ادویه ها حسابی به خورد گوشت مرغ برود و فیله ها مزه دار شوند .
در مرحله بعد چند سوراخ روی فویل با خلال دندان ایجاد نمایید فر را از قبل با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد پیش گرم کرده و ظرف مورد نظر را برای مدت زمان یک ساعت درون فر گاز قرار دهید . بعد از گذشت این زمان ظرف را از درون فر خارج کرده فویل روی آن را بردارید .
در مرحله بعدی آب مرغی را که ته ظرف جمع شده است را بر روی فیله های مرغ ریخته و دوباره ظرف را برای مدت زمان ۳۰ دقیقه درون فر قرار دهید ، تا خوراک مرغ دو نفره شما کاملا مغز پخت و جا افتاده شود . نکته : ( برای پخت مرغ در فر نیازی به اضافه کردن آب نیست )
برای تهیه ماهی زعفرانی روغن را درون قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار دهید هنگامی که روغن داغ شد سیر را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید سپس به آن فلفل قرمز را همراه با رازیانه و زعفران اضافه نمایید مواد را با هم مخلوط کرده و به خوبی با هم برابر ۱ دقیقه تفت دهید .
در مرحله بعد گوجه فرنگی ها را خرد کرده و به ادویه ها و سیر تفت داده شده اضافه نمایید با پشت قاشق گوجه ها را در کف قابلمه اهنگ کنید و اجازه دهید تا کاملا پخته شود سپس نمک را به مواد اضافه کرده و برای مدت زمان ۱۵ دقیقه اجازه دهید تا سس بپزد و کمی غلیظ شود .
برای مزه دار کردن ماهی نمک و فلفل را همراه با ادویه های مورد نظر به ماهی بزنید و پس از گذشت چند دقیقه آن را به مواد درون قابلمه اضافه کنید و تقریباً برای پخت ماهی شما به ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارید در طول این مدت زمان ماهی ها را در چند نوبت پشت و رو نمایید تا دو طرف آن پخته شود .
امیدواریم لذت ببرید
برای تهیه ماهی شکم پر جنوبی به روش رستورانی در گام اول ماهی را به خوبی تمیز کرده و می شوییم سپس به ماهی نمک زده و برای دو ساعت اجازه میدهیم تا نمک بخورد بافت ماهی برود و پس از گذشته دو ساعت آن را دوباره زیر آب گرفته و می شوییم .
در مرحله بعدی پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و با مقدار کمی روغن درون ماهیتابه ریخته با حرارت ملایم اجاق گاز پیاز ها را تفت میدهیم تا طلایی رنگ شوند پس از انجام این کار را همراه با شنبلیله به پیاز داغ اضافه کرده و به خوبی با هم تفت میدهیم تا رنگ سبزی ها تیره شود .
در مرحله بعد نوبت به اضافه کردن رب گوجه فرنگی و تمر هندی و سیر له شده می باشد مواد را به خوبی با هم مخلوط کرده و پس از آن گردو را همراه با شهید خشک اضافه کرده و دوباره تفت می دهیم . در پایان به این مواد زردچوبه را همراه با فلفل سیاه و فلفل قرمز و نمک اضافه میکنیم و برای یک دقیقه با هم مخلوط کرده و تفت می دهیم .
حالا برای مرینیت ماهی مواد را درون شکم ماهی ریخته و روی ماهی را با روغن زیتون و رب انار رو مال می کنیم . اکنون باید سینی فر را با روغن زیتون چرب کنید سپس ماهیرا درون سینی قرار داده و برای مدت زمان ۴۵ دقیقه و با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد درون گاز قرار می دهیم .
برای اینکه تست کنید ماهی پخته شده است یا نه با یک چنگال در اون قسمت های قطور ماهی فرو نمایید اگر به راحتی داخل بافت ماهی وارد شد یعنی اینکه ماهی کبابی در فر پخته شده و آماده برای سرو شده است .